簡單的說,現今坊間有許多餐館、餐廳、飲料店...等等,幾乎都是使用早期-西雅圖式espresso(SES)的萃取概念在萃取espresso;使用的咖啡粉粉量幾乎填滿咖啡機原廠所附的雙份濾杯在萃取espresso,讓咖啡呈現比較前段、酸澀、沒什麼甜味及後韻、不夠厚實、或是又酸又苦的風味走向。除非是有經驗的吧檯手,慎選咖啡豆以及妥善的風味調整,要不然風味通常不會很理想。所以在咖啡業界才會開始流行稱呼「早期西雅圖式espresso(SES)」就是「台式espresso」。但我個人覺得台式espresso不是不好,只是過時了,畢竟現在都2018年了。 那現今的SES又是甚麼模樣呢?!現在的SES追求的是「味道的平衡」、「渾厚的尾韻」、「特色最佳化」。只要製作手法得宜、萃取平均、研磨粗細適當,就可以呈現出酸甜苦均衡、尾韻厚實的espresso。 我個人曾經嘗試過,使用14克的低粉量,萃取28g的double ristretto,萃取完成時間約在50秒左右,竟然能呈現出極具甜味、帶點微酸、微苦,並且有深長尾韻的espresso,以此為基底做出來的拿鐵,令人驚艷!但要做出這樣的咖啡,需要拋開大部分以前所學。依個人淺見及經驗,要了解這幾年來的SES的概念,至少要先使用烘焙得宜的咖啡豆(請多方嘗試);再來,拋開過去的咖啡知識以及技術,最好是忘掉;並且,不斷的吸收新知以及實證。 首先,先挑選你可以信任的咖啡豆廠商,而且是可以穩定提供幾近相同風味的咖啡豆,這樣才會有助於穩定製作以及學習。再來,了解你的豆子特性是哪一方面,例如:我個人偏好優質的尾韻以及帶點微酸帶甜的espresso,所以我幾乎都使用注重尾韻的義大利咖啡豆來練習。 豆子挑好了,就可以開始了。 再來,不要使用過多的咖啡粉去填滿沖煮把手的濾杯!會導致咖啡粉餅萃取不平均。左邊示意早期SES的做法(也是普遍台式做法),右邊是近年來SES的做法(也是義大利咖啡做法),如下圖所示(手繪不太好看,請見諒): 從左圖中可以理解,咖啡粉與沖泡頭的空間若是太窄小,咖啡粉極有可能會沖散咖啡粉餅上方,導致嚴重的通道效應(side channeling),水會優先貫穿咖啡粉餅,讓咖啡萃取過程呈現非常不穩定的水流。
從右圖中可以了解,咖啡粉與沖泡頭的空間稍微變大,水在一開始並不容易穿過咖啡粉餅(只是不容易,不代表不會)。水會優先充滿那部分的空間,才向下穿越進行萃取。 當初2004年的Tim Wendelboe,咖啡粉也是填很滿、用很多,萃取的水流也是非常的不穩定,以現在的觀點來看,那時的espresso不一定會好喝到哪裡去。由此可見,即使咖啡粉在這階段沒做好,前面再好的佈粉,都是徒勞的。SES也是自從改變了這個關鍵點,後續的萃取技術也就開始突飛猛進,espresso也有明顯的改變,製作出來的拿鐵,風味也趨於美味。 我個人認為這是SES改變的最大關鍵點,但這些都已經是西雅圖咖啡系統概念的一小部分了,更多...包括使用咖啡粉水比、萃取率、濃度...等等各家都有各家想呈現的風味取向,我相信應該已經很多人基於此套SES系統延伸出許多不同的做法了!! 但是現今的西雅圖咖啡系統(SES)與義大利咖啡系統(IES),還是有很大的不同。據我所知,SES是偏向呈現飽滿厚實的espresso為主軸,製作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風味。義大利的IES做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感,讓義大利當地人能在平常時日就能一杯接著一杯的喝下,就像是我們台灣人喝飲料、茶一般的生活。 下一篇,將會提到IES與SES的不同以及共同之處,讓我們一同了解不同espresso做法的美好!! ######################################### 最近小編我在Facebook開了一個社團「Espresso沖煮交流板」 歡迎各位有興趣的人加入相互交流學習=) #8 #SES #IES #v常好咖 #Espresso沖煮交流板 #COFFEEvLOG #vncaffe #VeryNiceCaffe 上集vLOG#6我們談到IES(義大利咖啡系統)以及SES(西雅圖咖啡系統)的簡易的歷史沿革,造就現今出現多元化的espresso的製作方法。我們這次呢,就先從SES的製作流程以及概念說起,來討論SES在台灣是如何延伸出早期的SES以及現今的SES的不同做法。
據我的認知及了解,SES可以解釋成:從美國西雅圖發展出來而且有系統性的espresso製作方式。早期SES流入台灣是從1998年3月28日星巴克在台灣開的第一家咖啡店,當時的星巴克有自己一套製作espresso以及拿鐵的流程,後來成為了許多咖啡店以及咖啡相關行業製作Espresso的SOP作法。 題外話,說到espresso,覺得要提一下,我個人認為當時的星巴克或是自家的咖啡店應該有販售espresso這個飲品,但在台灣沒有任何的中文翻譯,造成許多消費者不懂espresso到底是甚麼,而且有許多人覺得太濃,味道太重又苦,所以才有「濃縮咖啡」這個綽號。但是..espresso原意呢,其實並不是如此,後續說道IES我會再提到。 其實奠定當時SES作法以及比較可信的參考資料呢,可以從2004年World Barista Champion 的冠軍得主Tim Wendelboe說起(2017年他又得到了北歐盃烘豆冠軍)。當時他在比賽中做的任何姿勢、做法以及小動作,在台灣很多的地方都可以很常看得到。可以看點擊觀看Tim Wendelboe在2004年比賽影片 ,大約在2分40秒左右可以看得到他的操作。 相信很多人有經驗的人都會覺得不可思議,怎麼會跟自己的做法如此相近呢! 我認為應該就是從那時開始就有很多人模仿以及揣摩Tim Wendelboe的espresso製作概念以及流程,並在流行於台灣各家咖啡店並傳承於許多的學生子弟。 基本上,早期SES最主要的概念是要固定每次使用的咖啡粉量,但當時那個時代的定量磨豆機並不普及以及比賽場地也沒提供,使用的是撥粉式磨豆機,若不將咖啡粉填滿整個濾杯,會造成沖煮前後兩次的風味不同,所以才有如此的填滿濾杯的做法。Tim Wendelboe當時應該就了解咖啡粉在濾杯內平整性以及粉量的重要,所以使用手指以及手掌去做一個咖啡粉均勻佈粉的動作。 根據影片我個人推測,粉量大約為19~20克(咖啡粉是滿杯的狀態),並在填壓時,做許多不同敲擊、填壓以及旋轉的動作。咖啡萃取量不明,但個人估計會在30ml x 2 上下(有誤請告知我),咖啡粉水比約1:3。最後的比賽成果讓Tim Wendelboe在2004年得到世界大賽冠軍,造成全世界模仿的對象,也是早期台灣咖啡師模仿對象。 後續,到了最近這幾年,在SES的世界大賽出現了許多的變化以及進步。開始有人探討磨豆機研磨出來的咖啡粉不同、espresso各種不同萃取時間、各種不同的作法、各種不同的比例、各種不同萃取率,讓SES有了根本性的大躍進(感謝國外樂於分享的風氣,讓小編了解更多的SES)。 所以... 現今的SES到底有什麼特別的呢?! 小編我就賣個小關子吧=) 下集待續~~ ########### 最近小編我在Facebook開了一個社團「Espresso沖煮交流板」 歡迎各位有興趣的人加入相互交流學習=) #7 #其實有點晚了想睡 #v常好咖 #Espresso沖煮交流板 #COFFEEvLOG #vncaffe #VeryNiceCaffe 說到Espresso的基本做法分類,這個爭議可非常大了,但這些差別到底有什麼不一樣呢?!從2011年就有資料可循(原始出處:http://www.roasterontheroof.com/2011/12/06/coffee_translations/
原文作者:James C. 陳志煌(煌鼎咖啡))。此時就已經在說各種不同做法分別,各分別稱為西雅圖咖啡系統(Seattle Espresso System, SES), 義大利咖啡系統(Italian Espresso System, IES)以及北歐式espresso系統,另外還有一種TES,我個人稱"台式咖啡系統(Taiwanese Espresso System, TES) "。小v我孤陋寡聞無法參透及了解北歐式espresso系統是怎麼運作的,但是我稍微略懂SES、IES以及台式咖啡系統(暫稱TES)在實務上有什麼差別。 這些各國文化以及飲用的差異,已經有大師講述以及說明,我就不再贅述了。 會讓espresso分流成這三種SES、IES、TES,其中最大原因以及差異,其實就是在: 「咖啡豆」的烘焙製成不同。一定會很多人說,阿,不就義大利烘焙工廠就是使用熱風的烘豆機去烘焙而已,有什麼差別,香氣也沒那麼好。 其實...沒那麼簡單... 現今的義大利烘豆廠在大量進口各國生豆後,除了經過層層的電腦科技儀器測量、篩選、分類、甚至在烘豆前後都有特殊的處理,目的都在於讓每批的烘焙好的咖啡豆,每次能夠更穩定得產出幾近相同風味的咖啡豆。如果你是常在使用義大利咖啡豆的愛好者,一定能發現,幾乎咖啡豆的風味都幾乎相同,而且都是注重於美好尾韻的呈現。 可惜...這套烘焙製程以及烘焙技術幾乎不外傳...所以呢,才會產生出SES的咖啡系統出來。怎麼說呢?!在義大利咖啡機被發明之初以及創造出美味的espresso時,就有很多歐美人想要學習如何去烘焙出如此好喝的咖啡,並想帶回家鄉或移民至美國去販售。後來經過移民歷史變遷,當時的歐美人幾乎只能烘焙出沒那麼優的咖啡豆,甚至烘焙出焦黑且油油亮亮的咖啡豆,始終無法烘焙出像義大利人烘焙出來的咖啡。過了許久,美國的咖啡烘焙技術,經過許多烘焙名師的研究以及經驗,創造出屬於美國西雅圖獨特espresso風味的咖啡烘焙,最具知名的就是許多人都知道的美國烘豆師「Alfred Peet」,據說是星巴克咖啡風味的源頭,也是從這時刻美國的咖啡開始出現極大的變化。大家可能是為了要模仿出Peet咖啡的風味,無所不用極其的用各種方法萃取espresso,都是為了讓espresso更好喝,並且能夠在espresso+適量的牛奶能夠更濃郁、更厚實香醇,產生出非常多不同的咖啡作法,就在美國西雅圖開始發酵及慢慢得成熟了。(其中更詳細的故事可以翻閱參考各大咖啡書籍,小v我在這僅稍稍註解一些自行整理的資料,希望能讓大家能夠更了解這些咖啡系統的不同) 所以大家可以稍微知道...為什麼會出現這兩大類的咖啡風味有著根本的不同了嗎?! 接下來,再回頭說IES。當初百年前義大利人在製作咖啡的時候,當時的咖啡機設計並不是非常好(相對於現今),也都是常常做出個「shit !!」,製作的速度不是很快,咖啡可能非常苦,也非常焦,萃取技術也不是很好。後來,全靠後續咖啡機的進化以及烘豆廠烘豆技術的增長,讓義大利咖啡豆以及咖啡機逐漸搭起了美好橋梁,讓咖啡製作的速度越趨於快速以及美味,方能應付龐大的咖啡消費人口,方才出現espresso這個咖啡詞。所以可想得知...當時的吧檯手可能沒那麼多精神以及時間去研究咖啡的萃取技術,反而都是用最簡單、最快速的方式製作咖啡,其中咖啡豆的萃取知識以及技術沒有太大的進展,反而挑選適合自家風味的烘豆廠咖啡豆,使得義大利的烘豆廠不得不發展出適合義大利人快速製作咖啡的咖啡豆風味,好獲得良好的利潤。 這下可好了...世界出現兩大派不同做法的咖啡,美國烘豆技術走向幾乎往能製作出濃郁、厚實的espresso以及拿鐵為主的風味走向;義大利烘豆技術走向則朝往義大利人當地習慣的飲用文化,直接單喝espresso(當地都叫它「咖啡」)的風味取向進步。所以...各國飲用習慣的不同,自然得在咖啡製作上也會有非常大的不同。兩者在現今的咖啡時代,已經到了爐火純青的地步。 下篇將講述IES的製作手法,以及早期SES的製作流程,和近年來SES的製作過程。 #6 #COFFEEvLog6 #v常好咖 #COFFEEvLOG #vncaffe #VeryNiceCaffe #小v手痠 前幾篇提到咖啡萃取的基本順序,但實際上咖啡粉內容物的萃取都是"同時被萃取的",酸、甜、鹹、苦、澀、油脂、各種香氣以及口感...等等,都是同時被釋放出來,只是裡頭的物質看誰跑出來跑得快罷了,停水之後,不再滴落到水裡頭的那時刻,咖啡的物質就呈現到哪。
今天呢,稍有基礎的吧檯手或是玩家就會知道,時常咖啡不是太酸,就是太苦,怎麼做,espresso都很不好喝,甚至出現了酸苦交雜的味道。到底是甚麼回事呢?! 想想萃取咖啡的"順序"這個概念,喝起來越酸,其實就是萃得時間太短或是咖啡粉太粗導致咖啡流速太快到達你要的咖啡萃取量就等於咖啡接觸的熱水時間太短,來不及釋放完全,就停止了萃取了,想當然就會很酸。如果今天萃取espresso時間過長,到達你設定的咖啡萃取量超過30秒以上,基本上,會呈現苦澀味,呈現非常不愉悅的咖啡風味。這時候就是想辦法縮短時間或是咖啡粉粗細就應該調整至稍微粗一些的程度,讓咖啡能在理想的咖啡風味中停止被萃取。 假設萃取咖啡15秒覺得太酸,那你就萃取到20秒,你覺得20秒萃取還是偏酸,就萃取到25秒。 假設萃取咖啡30秒覺得太苦,那你就萃取到25秒,覺得25秒還是略苦,就萃取到20秒。 不論你是縮短時間或是將咖啡粉調整到粗一些,都可以輕易地調整。 其實非常簡單吧!! 但一定會出現其他更多的問題,就是萃取的量都不太一樣。怎麼穩定的做出幾近相同風味的咖啡呢?! 我個人的作法是,先確認你自己使用的粉量,假設是15克,那你每次都要固定15克的粉量;然後再去設定固定的咖啡萃取量,也就是espresso的量,再來就是把咖啡萃取到一個「甜蜜點」,把時間抓好後停止萃取,這樣至少可以把咖啡做出一杯比較平衡好喝的一杯espresso,不論做什麼卡布奇諾,或是拿鐵,都會有滿好的一個表現。 #5 #COFFEEvLog5 #COFFEEvLOG #v常好咖 #vncaffe #VeryNiceCaffe v常好咖 | COFFEEvLog4 我剛開始學習義大利淬取的模式的時候,其實了解得滿快的,一切都要歸功於事先瞭解了基本的咖啡沖煮原理。只是當初沒想過咖啡豆的烘焙影響這麼大,沒想過咖啡豆的熟成完後,原來變得那麼好喝,沒想過沖煮可以那麼的穩定。 首先我們先從最基本的,我們在#COFFEEvLog1提到利用味覺來調整沖煮咖啡的基本方法,其實是沖煮咖啡金杯理論的一部分,也是最基本的沖煮要素。 但是我們需要先了解咖啡風味到底是怎麼從咖啡粉跟水相互反應之後演變成一杯咖啡的過程。 咖啡粉內的物質是被水的滲透之後,再被帶了出來,其中就會有各種不同的物質會依溫度的不同、咖啡粉粗細的不同、咖啡粉形狀的不同...內容物被釋放出來的順序也會不太一樣,而且釋出速度也會不太一樣,有些會釋放得到很快速,有些會釋放得很慢之後又會加速。所以...咖啡中的酸甜苦鹹澀香氣油脂...等等的風味是同時被釋放出來的。那許多厲害的咖啡師是又怎麼控制咖啡的風味呢?! 咖啡粉內的物質被釋放出來,其實大致上會依吃水的時間依序出現,但它的主要風味還是會視吃水表面積的影響,會有不同。 首先,咖啡最先被萃取出來的是鹹味,再來是酸味,再來才會是甜味,再繼續淬下去就會有油脂感、澀味以及苦味出現。所以只要掌控得宜,就可以跟厲害的咖啡師一樣隨心所欲的控制。但別忘了,其實在淬取的時候,以上風味都是同時被淬取出來的,只是這些風味釋出的優先順序不同罷了。 所以咖啡的金杯淬取也是建立於以上優先順序所釋出來的味道做一個測量以及統計,並加入了”濃度“這個參數做一個測量區間的標準。只不過這個金杯淬取的圖表,是最先建立在美式咖啡機沖煮咖啡的標準上,後來才被許多的熱衷於咖啡的人發揚光大。 那咖啡機所淬取咖啡也會是相同的嗎?其實原理都是幾乎是相通的。咖啡機多加了壓力去淬取咖啡,讓咖啡風味更容易被淬取,風味更大大提升(“提升”並不代表變得好喝,還是需要靠感官調整)。相對的...只要一點細微的改變,就會有很大的變化。 #4 #COFFEEvLog #v常好咖 #Vncaffe #VeryNiceCaffe 今天就來討論義大利espresso沖煮方法,我們就先引用了義大利國家咖啡學院(INEI,Italian Espresso National Institute)對義大利全國做的一組淬取espresso的統計標準,再來討論義大利進口咖啡廠豆的一個淬取原理。
義大利咖啡學院(INEI,Italian Espresso National Institute)提供的基本沖煮參數: 咖啡粉粉量 | 7g ± 0.5 淬取咖啡溫度 | 88℃ ± 2 杯中飲用溫度 | 67℃ ± 3 淬取咖啡壓力 | 9 bar ± 1 淬取時間 | 25秒 ± 5 咖啡因含量 | < 100mg / 每杯 咖啡淬取量 | 25ml ± 2.5 (含泡沫crema) *v常好咖|自行整理列表 *以上都是以單杯濾杯(Single)做淬取的數值 有沒有發現咖啡的粉量偏少,這樣淬取到25ml,肯定不會很濃。很多人會覺得這是比較偏向美式的風味,但其實不是…更不用說這是“濃縮咖啡”了。(各國咖啡文化說法問題,可以說espresso在義大利直稱「咖啡」) 若以INEI提供的數值下去淬取咖啡,並將espresso調整好,會是一杯非常順口、滑膩、口味平衡,而且尾韻香氣繚繞的espresso。這就是義大利人每天日常在喝的咖啡(espresso)!除了早上喝卡布奇諾(咖啡奶比也是不一般),其他時間幾乎都是喝不加奶的espresso。 義大利Espresso沖煮模式,沖煮到好喝到可以直接入喉,最主要的關鍵是在「淬取的程度」以及「濃度」。用最少的咖啡粉達到最佳且好入口的Espresso,也可以說是義大利這個國家的espresso金杯淬取。 所以想當然兒,義大利咖啡廠商在烘焙咖啡豆的成品風味,也是會針對義大利人偏好的風味以及文化習慣做不同的烘焙製程,才能讓義大利當地的吧台手更容易沖煮出具有廠豆特色的espresso。 也是因為義大利咖啡豆有特殊的烘焙製程,使得一般在市面上的綜合咖啡豆是無法沖煮出義大利風味的Espresso,甚至沖煮手法也要隨之改變,否則會非常的不好喝。 如果大家有興趣可以上v常好咖的Youtube頻道,觀看莊以新是如何沖煮義大利espresso的方法。 下一篇將會提到部分金杯理論與沖煮的關聯 用甚麼樣的豆子很重要,怎麼說呢?!
不同烘焙程度的咖啡豆會呈現的風味是不同的 不同品種的咖啡豆會呈現的香氣是不同的 不同烘焙方式的咖啡豆呈現的口感也會是不同的 在市面上,挑選任何一款咖啡豆來沖煮咖啡,基本上就已經決定它本身最主要風味了 所以我個人的建議是,選擇你偏好的咖啡風味,然後將它的特色以及風味發揮到最大,更能品嚐到它的美好 那...有哪些咖啡豆的可以選擇呢?那要怎麼樣才能萃取出它們最大的特色呢... 例如,以Espresso為例,我個人偏好使用義大利進口咖啡豆中深焙的風味,而且還沒到出油的程度。它本身香氣偏向堅果可可調性,以綿長的尾韻見長。(當然各家義大利品牌廠豆,也有不同香氣,今天就不先討論) 既然是以口齒留香的尾韻為特色,就要想辦法將咖啡萃取到厚實以及強勁的回甘(中、後段)程度,讓更多咖啡裡頭的物質更能釋放出來,就可以讓整杯的espresso得到滿滿的香氣。 但...這就要先了解,萃取咖啡的時間長短.... 萃取咖啡的時間越長,咖啡接觸熱水的時間越久,咖啡裡的物質會釋放更多出來,自然咖啡的中後段的風味也會跟著跑出來,尾段香氣就會更為十足。 所以看到萃取完的咖啡粉呈現泥狀,是正常的(特別是磨得很細的時候),咖啡的物質也會向水的方向擴散,萃取的時間越長,咖啡粉吸飽了水,當然就非常濕潤。 但如果使用到烘焙沒那麼耐沖的咖啡豆...萃取過長的時間...那咖啡就會非常的可怕... 最快的解決辦法,就是 #vLog1善用你的味覺來做最佳調整...就會呈現比較順口的風味了 沖咖啡,離不開酸、甜、苦這三種基本的味道,而且咖啡的味道,其實是酸甜苦的綜合體。今天先不討論香氣,單純的以咖啡基本味道為主。
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