上集vLOG#6我們談到IES(義大利咖啡系統)以及SES(西雅圖咖啡系統)的簡易的歷史沿革,造就現今出現多元化的espresso的製作方法。我們這次呢,就先從SES的製作流程以及概念說起,來討論SES在台灣是如何延伸出早期的SES以及現今的SES的不同做法。
據我的認知及了解,SES可以解釋成:從美國西雅圖發展出來而且有系統性的espresso製作方式。早期SES流入台灣是從1998年3月28日星巴克在台灣開的第一家咖啡店,當時的星巴克有自己一套製作espresso以及拿鐵的流程,後來成為了許多咖啡店以及咖啡相關行業製作Espresso的SOP作法。 題外話,說到espresso,覺得要提一下,我個人認為當時的星巴克或是自家的咖啡店應該有販售espresso這個飲品,但在台灣沒有任何的中文翻譯,造成許多消費者不懂espresso到底是甚麼,而且有許多人覺得太濃,味道太重又苦,所以才有「濃縮咖啡」這個綽號。但是..espresso原意呢,其實並不是如此,後續說道IES我會再提到。 其實奠定當時SES作法以及比較可信的參考資料呢,可以從2004年World Barista Champion 的冠軍得主Tim Wendelboe說起(2017年他又得到了北歐盃烘豆冠軍)。當時他在比賽中做的任何姿勢、做法以及小動作,在台灣很多的地方都可以很常看得到。可以看點擊觀看Tim Wendelboe在2004年比賽影片 ,大約在2分40秒左右可以看得到他的操作。 相信很多人有經驗的人都會覺得不可思議,怎麼會跟自己的做法如此相近呢! 我認為應該就是從那時開始就有很多人模仿以及揣摩Tim Wendelboe的espresso製作概念以及流程,並在流行於台灣各家咖啡店並傳承於許多的學生子弟。 基本上,早期SES最主要的概念是要固定每次使用的咖啡粉量,但當時那個時代的定量磨豆機並不普及以及比賽場地也沒提供,使用的是撥粉式磨豆機,若不將咖啡粉填滿整個濾杯,會造成沖煮前後兩次的風味不同,所以才有如此的填滿濾杯的做法。Tim Wendelboe當時應該就了解咖啡粉在濾杯內平整性以及粉量的重要,所以使用手指以及手掌去做一個咖啡粉均勻佈粉的動作。 根據影片我個人推測,粉量大約為19~20克(咖啡粉是滿杯的狀態),並在填壓時,做許多不同敲擊、填壓以及旋轉的動作。咖啡萃取量不明,但個人估計會在30ml x 2 上下(有誤請告知我),咖啡粉水比約1:3。最後的比賽成果讓Tim Wendelboe在2004年得到世界大賽冠軍,造成全世界模仿的對象,也是早期台灣咖啡師模仿對象。 後續,到了最近這幾年,在SES的世界大賽出現了許多的變化以及進步。開始有人探討磨豆機研磨出來的咖啡粉不同、espresso各種不同萃取時間、各種不同的作法、各種不同的比例、各種不同萃取率,讓SES有了根本性的大躍進(感謝國外樂於分享的風氣,讓小編了解更多的SES)。 所以... 現今的SES到底有什麼特別的呢?! 小編我就賣個小關子吧=) 下集待續~~ ########### 最近小編我在Facebook開了一個社團「Espresso沖煮交流板」 歡迎各位有興趣的人加入相互交流學習=) #7 #其實有點晚了想睡 #v常好咖 #Espresso沖煮交流板 #COFFEEvLOG #vncaffe #VeryNiceCaffe |