簡單的說,現今坊間有許多餐館、餐廳、飲料店...等等,幾乎都是使用早期-西雅圖式espresso(SES)的萃取概念在萃取espresso;使用的咖啡粉粉量幾乎填滿咖啡機原廠所附的雙份濾杯在萃取espresso,讓咖啡呈現比較前段、酸澀、沒什麼甜味及後韻、不夠厚實、或是又酸又苦的風味走向。除非是有經驗的吧檯手,慎選咖啡豆以及妥善的風味調整,要不然風味通常不會很理想。所以在咖啡業界才會開始流行稱呼「早期西雅圖式espresso(SES)」就是「台式espresso」。但我個人覺得台式espresso不是不好,只是過時了,畢竟現在都2018年了。 那現今的SES又是甚麼模樣呢?!現在的SES追求的是「味道的平衡」、「渾厚的尾韻」、「特色最佳化」。只要製作手法得宜、萃取平均、研磨粗細適當,就可以呈現出酸甜苦均衡、尾韻厚實的espresso。 我個人曾經嘗試過,使用14克的低粉量,萃取28g的double ristretto,萃取完成時間約在50秒左右,竟然能呈現出極具甜味、帶點微酸、微苦,並且有深長尾韻的espresso,以此為基底做出來的拿鐵,令人驚艷!但要做出這樣的咖啡,需要拋開大部分以前所學。依個人淺見及經驗,要了解這幾年來的SES的概念,至少要先使用烘焙得宜的咖啡豆(請多方嘗試);再來,拋開過去的咖啡知識以及技術,最好是忘掉;並且,不斷的吸收新知以及實證。 首先,先挑選你可以信任的咖啡豆廠商,而且是可以穩定提供幾近相同風味的咖啡豆,這樣才會有助於穩定製作以及學習。再來,了解你的豆子特性是哪一方面,例如:我個人偏好優質的尾韻以及帶點微酸帶甜的espresso,所以我幾乎都使用注重尾韻的義大利咖啡豆來練習。 豆子挑好了,就可以開始了。 再來,不要使用過多的咖啡粉去填滿沖煮把手的濾杯!會導致咖啡粉餅萃取不平均。左邊示意早期SES的做法(也是普遍台式做法),右邊是近年來SES的做法(也是義大利咖啡做法),如下圖所示(手繪不太好看,請見諒): 從左圖中可以理解,咖啡粉與沖泡頭的空間若是太窄小,咖啡粉極有可能會沖散咖啡粉餅上方,導致嚴重的通道效應(side channeling),水會優先貫穿咖啡粉餅,讓咖啡萃取過程呈現非常不穩定的水流。
從右圖中可以了解,咖啡粉與沖泡頭的空間稍微變大,水在一開始並不容易穿過咖啡粉餅(只是不容易,不代表不會)。水會優先充滿那部分的空間,才向下穿越進行萃取。 當初2004年的Tim Wendelboe,咖啡粉也是填很滿、用很多,萃取的水流也是非常的不穩定,以現在的觀點來看,那時的espresso不一定會好喝到哪裡去。由此可見,即使咖啡粉在這階段沒做好,前面再好的佈粉,都是徒勞的。SES也是自從改變了這個關鍵點,後續的萃取技術也就開始突飛猛進,espresso也有明顯的改變,製作出來的拿鐵,風味也趨於美味。 我個人認為這是SES改變的最大關鍵點,但這些都已經是西雅圖咖啡系統概念的一小部分了,更多...包括使用咖啡粉水比、萃取率、濃度...等等各家都有各家想呈現的風味取向,我相信應該已經很多人基於此套SES系統延伸出許多不同的做法了!! 但是現今的西雅圖咖啡系統(SES)與義大利咖啡系統(IES),還是有很大的不同。據我所知,SES是偏向呈現飽滿厚實的espresso為主軸,製作出來的拿鐵也是要豐厚圓潤的風味。義大利的IES做法則是注重單飲espresso的尾韻延綿以及清爽的口感,讓義大利當地人能在平常時日就能一杯接著一杯的喝下,就像是我們台灣人喝飲料、茶一般的生活。 下一篇,將會提到IES與SES的不同以及共同之處,讓我們一同了解不同espresso做法的美好!! ######################################### 最近小編我在Facebook開了一個社團「Espresso沖煮交流板」 歡迎各位有興趣的人加入相互交流學習=) #8 #SES #IES #v常好咖 #Espresso沖煮交流板 #COFFEEvLOG #vncaffe #VeryNiceCaffe |